Описание тега bloody-monday
"Методика смешивания тесто в два этапа, чтобы производить больше ароматные буханки. Первый этап подразумевает смешение небольшого количества вода, мука и дрожжи вместе сначала и не дав ей какое-то время перебродить. Губку затем смешивают с остальными ингридиентами.
Батоны, произведенные таким образом, требует меньше времени брожения, позволяют большую гибкость в сроках (губку можно держать в холодильнике больше времени), развивает вкус лучше и требует меньше дрожжей."
(http://www.foodista.com/technique/CRDDPSTF/sponge-method#)
Также:
Губка перебродит обычно липкий процесс, использующий часть мука, часть или всю воду, и часть или все дрожжи итого - или прямо-бабла формула. Высоколиквидные губки кляре консистенции смешиваются с плеткой, ложкой или вилкой. Ниже гидратации, жесткие губки слегка смешивают или замешивают только до тех пор, пока тесто начинает развиваться. Губка разрешено отдыхать и бродить по период времени в условиях заданной температуры и влажность. Когда время брожения губка истек или достигли желаемого объемная характеристика роста, окончательного теста добавлены ингредиенты.